Avant de découvrir comment le vin est fabriqué, il est bon de se demander : qu’est-ce que le vin ?
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du jus de raisin – le moût – par des levures capables de transformer le sucre en alcool éthylique et en dioxyde de carbone.
Selon le type de raisin utilisé et les différents procédés de vinification, on obtient des vins rouges, des vins blancs et des vins rosés.
Découvrez comment le vin est élaboré pas à pas, à travers toutes les étapes, de la récolte au vieillissement.
Les vendanges
Pour faire du vin, il faut d’abord la matière première : le raisin. Il existe de nombreuses variétés de raisins, chacune ayant des caractéristiques spécifiques qui influencent la couleur, l’arôme et le goût du vin.
La qualité des raisins dépend de différents facteurs tels que le type de sol, le climat et les techniques agronomiques utilisées dans le vignoble.
Mais comment le vin est-il fabriqué ? La première étape est la récolte du raisin. Les vendanges ont lieu entre août et octobre, en fonction du degré de maturité des raisins. Elle peut être effectuée à la main ou à l’aide de moissonneuses mécaniques.
Broyage et égrappage
La deuxième étape pour comprendre comment le vin est fabriqué est le broyage et l’égrappage des raisins. Maintenant que les raisins ont été récoltés, il est temps de les transférer à la cave. L’égrappage consiste à retirer les raisins des rafles. Cette pratique est facultative mais est utilisée dans la plupart des cas car elle permet d’éliminer la partie la plus acide et la plus astringente de la grappe (la tige), qui peut être désagréable.
Les baies sont ensuite acheminées vers le broyeur, qui les écrase afin de libérer la pulpe et le premier jus, appelé fleur de moût.
Vinification – Comment le vin est fait
La troisième étape est la vinification, c’est-à-dire le processus de transformation du moût en vin. Le rôle clé est joué par les levures – en particulier Saccharomyces Cerevisiae – qui transforment le glucose et le fructose en alcool éthylique et en dioxyde de carbone (fermentation alcoolique).
Des composés secondaires (acides, alcools supérieurs, glycérine) se développent également pendant la fermentation alcoolique, contribuant au corps et à l’arôme du produit fini. En fonction du processus de vinification effectué, on obtient du vin blanc ou du vin rouge.
Comment le vin blanc est-il fabriqué ?
La vinification du vin blanc est caractérisée par l’absence de contact entre le moût et les peaux, afin d’éviter la perte de couleur et de polyphénols (tanins). Le moût est ensuite immédiatement séparé des peaux et des pépins (égouttage), filtré et clarifié pour éliminer les impuretés grossières et fermenté. Les peaux peuvent être pressées doucement pour obtenir plus de jus, qui peut être ajouté au moût écrasé ou vinifié séparément. Maintenant que nous avons compris comment faire du vin blanc, passons au vin rouge.
Comment le vin rouge est-il fabriqué ?
Pour faire du vin rouge, le moût est fermenté en contact avec les peaux et les pépins pour en extraire la couleur, les tanins et les arômes ; ce processus est appelé macération et peut se poursuivre même après la fin de la fermentation.
Comment le vin rosé est-il fabriqué ?
Les vins rosés sont obtenus par une très brève macération sur les peaux ou par pressage direct des raisins.
Soutirage
Pour comprendre comment le vin est élaboré, la phase de soutirage est essentielle. Après la fermentation, le vin est séparé des résidus solides (lies, peaux, pépins), filtré et soutiré.
Dans le vin rouge, les peaux sont pressées plus ou moins vigoureusement pour libérer plus de vin, le vin de presse.
Le vin de presse est un vin très concentré, coloré et astringent (tannique), et selon le produit que l’on veut obtenir, il peut être ajouté (même en petite partie) au vin obtenu à partir des raisins pressés.
De la distillation du marc (peaux et graines) on obtient une eau de vie.
Maturation
Comment vieillit le vin ? Maintenant que vous avez découvert comment le vin est fabriqué, il est temps de suivre son évolution. Après le soutirage, le vin est transféré dans différents types de contenants : cuves en acier, cuves en ciment, amphores en terre cuite, barils ou barriques en bois. Le matériau des récipients – choisi à la discrétion du producteur ou dans certains cas particuliers prévus dans le cahier des charges – est très important et a une profonde influence sur l’évolution du produit.
La durée de la maturation dépend des caractéristiques du vin et du type de produit souhaité. En règle générale, les vins blancs et les vins rosés font l’objet d’un bref élevage en acier et sont commercialisés dans un délai d’un à deux ans après la récolte. Les vins rouges plus alcoolisés et structurés (plus grande quantité de composés polyphénol) ont un potentiel de vieillissement plus élevé et sont généralement vieillis longtemps dans le bois, gagnant en complexité d’année en année.
Pendant la maturation, les bactéries lactiques naturellement présentes dans le vin peuvent transformer l’acide malique en acide lactique, qui est plus doux et moins agressif que le premier. La fermentation malolactique est recherchée dans la production de vins rouges, tandis que pour les vins blancs, elle est généralement évitée grâce à l’action antibactérienne du dioxyde de soufre.
Mise en bouteille
Vous êtes arrivé à la dernière étape de la compréhension de la fabrication du vin.
Après avoir été clarifié, stabilisé et filtré, le vin est prêt à être mis en bouteille. On utilise généralement des machines d’embouteillage automatisées, qui permettent de mettre le vin en bouteille rapidement et de manière aseptique.
Comment le vin est-il conservé ?
Une fois en bouteille, le vin continue d’évoluer : un stockage adéquat à la bonne température et au bon niveau d’humidité est essentiel pour maintenir l’intégrité du produit. On distingue les vins prêts à boire (généralement des vins blancs et rosés) et les vins de garde (généralement des vins rouges « importants », élevés sous-bois et présentant une bonne structure polyphénol). L’évolution du vin dans la bouteille dépend également du type de bouchon : les bouchons les plus utilisés pour le vieillissement des vins sont les bouchons de liège.
Si vous le souhaitez, vous pouvez retrouver nos guide complet sur les caves à vin de vieillissement pour conserver dans les meilleurs conditions les vins de gardes, mais également les caves à vin multi-température pour conserver vin rouge, blanc et rosé dans la même unité.